Carne Bianca e Carne Rossa: Qual è la Differenza?

Quando vai a fare la spesa per il tuo barbecue e ti trovi davanti al banco delle carni, non hai proprio che l’imbarazzo della scelta. Senza dubbio la carne rossa va per la maggiore, ma non sono pochi coloro che amano mettere sulla griglia anche qualche taglio di carne bianca. Ma sai qual è la differenza?

Prima di procedere, è bene fare una classificazione. In genere, vengono considerate carni rosse tutte quelle ottenute da maiale, manzo e agnello. Quelle bianche provengono dal pollame e dal coniglio. Alcuni vi fanno rientrare anche il pesce

In gastronomia si tende a far rientrare nella carne bianca anche i tagli di animali giovani come il vitello, l’agnello e il capretto da latte, che a tutti gli effetti sono rosse come da adulte, mentre la carne di anatre, oche e struzzi pur derivate da animali da cortile o volatili sono considerate carni rosse o nere.

Perché la carne ha quel colore?

carne rossa carne biancaLa carne deve il suo colore alla mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali che ha il compito di immagazzinare l’ossigeno (che viene utilizzato dalle cellule del corpo per produrre energia). Una maggior presenza di mioglobina ha, come conseguenza, un maggior colore rosso della carne. Gli animali che ne contengono un livello inferiore hanno quindi una carne bianca o comunque meno rossa.

Per lo stesso motivo il medesimo animale può presentare parti del corpo con tessuti più o meno vermigli; non a caso le cosce del pollo sono più scure del petto, proprio perché i muscoli delle zampe servono per muoversi e necessitano di fibre muscolari con un contenuto più elevato in mioglobina.
Il contenuto di mioglobina aumenta anche in base all’età ed è per questo che in animali giovani come il vitello la carne è più chiara che in un bovino adulto.

E dal punto di vista nutrizionale?

Tutta la carne in genere è ricca di proteine ad alto valore nutritivo, oltre a contenere importanti minerali come ferro eme, potassio, fosforo, magnesio, zinco e vitamine del gruppo B. La differenza nutrizionale tra carni bianche e rosse è legata al diverso apporto di lipidi e minerali, ma la quantità di ferro è simile.

Tutti sappiamo che la carne bianca è più magra e leggera di quella rossa che contiene più grassi saturi e più colesterolo ed è perciò maggiormente calorica. Tuttavia dipende sempre dai tagli: un filetto o una bistecca possono essere più magri e salutari rispetto a un’ala di pollo con pelle.

La carne è tra gli alimenti base più apprezzati della dieta mediterranea: i nutrizionisti suggeriscono per una sana alimentazione l’alternanza di carni bianche e rosse. Il consiglio delle linee guida è quello di portare in tavola 2 o 3 volte a settimana la carne bianca e 1 o 2 volte quella rossa, senza superare complessivamente le 3-4 volte a settimana.