Salumi e…
Qualche piccola curiosità sui salumi, da gustare anche… con gli occhi!
Cosa significa DOP e IGP?
DOP e IGP sono due certificazioni che identificano i prodotti enogastronomici tipici di alta qualità.
Ma esattamente cosa significano questi acronimi e qual è la differenza tra loro?
Si tratta di veri e propri marchi di qualità, rilasciati dall’Unione Europea su proposta del Ministero delle Politiche Agro-Alimentari e Forestali, che impegnano tutti i produttori interessati a sottoporsi al successivo costante controllo di un ente terzo indipendente di certificazione.
- Denominazione di Origine Protetta
La “Denominazione di Origine Protetta” (DOP) è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito – solitamente per legge – a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.
L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), che fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire).
E questi, se combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.
Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.
- Indicazione Geografica Protetta
La dicitura “Indicazione Geografica Protetta” (IGP) identifica un marchio di tutela giuridica dell’indicazione geografica.
Tale marchio viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata.
Per ottenere la IGP, quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare zona.
Quindi…
La differenza fra prodotti DOP e prodotti IGP sta nel fatto che
- per i prodotti DOP, tutto ciò che concerne l’elaborazione (comprese le materie prime) e la commercializzazione del prodotto ha origine nel territorio dichiarato;
- per il prodotto IGP, è il territorio dichiarato che conferisce al prodotto la sua qualifica, attraverso alcune fasi o componenti della sua elaborazione, ma non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio dichiarato.
Così, ad esempio, la Bresaola della Valtellina è IGP e non DOP perché ottenuta da carni di animali che non sono allevati in Valtellina, pur seguendo i metodi di produzione tradizionali e beneficiando, nel corso della stagionatura, del clima particolarmente favorevole della zona.
Più semplicemente ancora, il marchio DOP certifica esclusivamente prodotti integralmente ottenuti e confezionati nel territorio d’origine dichiarato, mentre il marchio IGP certifica che non tutto il processo produttivo è legato alla zona d’origine dichiarata, ma lo sono le fasi più importanti, ossia quelle che danno al prodotto le sue caratteristiche intrinseche e peculiari.
Si può ridurre il sale nei salumi?
La pratica di aggiungere sostanze agli alimenti per agevolarne la conservazione è una tradizione antica. Il sale può essere impiegato in tutti gli alimenti, sia a secco per aspersione e sfregamento che disciolto in salamoie.
Può essere usato da solo o insieme con altri agenti aventi azione tecnologica e conservativa sull’alimento, secondo le prescrizioni di legge.
L’azione conservante del sale procede secondo due vie di inibizione:
- disidratazione osmotica dell’alimento con cui si diminuisce l’attività dell’acqua
- effetto inibente specifico dello ione Na+
L’azione tecnologica del sale si svolge a livello biochimico rompendo i legami deboli delle proteine e denaturandole. Perdendo la loro tipica struttura globulare, le proteine si srotolano aumentando le cariche elettriche esposte.
Si creano così legami tra molecole d’acqua, altre sostanze e proteine: aumenta il potere legante dell’impasto e la tenuta della fetta nei prodotti a muscolo intero.
Inoltre il sale svolge azione insaporente.
Quali sono i vincoli
Il fatto che il sale sia alla base della tecnologia di conservazione dei salumi pone dei vincoli per la sua sostituzione totale.
Tuttavia al già migliorato profilo nutrizionale dei salumi di questi ultimi anni e per ridurre gli effetti negativi di un eccesso di sale sodico sulla salute (non dipendente solo dai salumi), è possibile sostituire parzialmente il comune sale da cucina con altre molecole come il cloruro di potassio (KCl), in virtù di un 30-50% rispetto ai livelli attuali.
La sostituzione non può essere totale perché le sostanze alternative non hanno la stessa proprietà inibente verso i microrganismi e le stesse funzioni tecnologiche del cloruro di sodio.
Perché i salumi sono rosa?
Davanti al banco del salumi del supermercato, è soprattutto il colore che ci attira, specie in un prodotto cotto.
Perché si ottiene questo colore? Ecco la risposta.
La mioglobina
La carne contiene la mioglobina, una proteina globulare composta da una singola catena di 153 amminoacidi. La sua struttura chimica include una molecola chiamata eme che ha al centro un atomo di ferro (Fe2+).
Il ferro può formare 2 legami, uno su ciascuna faccia del gruppo eme. Nella mioglobina uno è occupato da un’istidina della proteina, mentre l’altro è in grado di legare a sé l’ossigeno contribuendo al cambio di colore, che varia da un rosso scuro a un rosso vivo.
Il colore della mioglobina senza ossigeno è infatti il rosso porpora; quando lega l’ossigeno si forma l’ossimioglobina e il colore cambia diventando rosso brillante.
In condizioni normali, cioè finché il muscolo non viene denaturato, questo processo è reversibile: può capitare infatti di portare a casa delle bistecche disposte una sull’altra o della carne macinata il cui interno è più scuro rispetto all’esterno: non è un difetto, basta lasciare la carne “respirare un po’” e l’ossigeno presente nell’aria, legandosi alla mioglobina, la farà diventare di un rosso più acceso.
Il legame
La mioglobina può legarsi anche ad altre sostanze dando luogo a colorazioni diverse.
Nella lavorazione dei salumi è prassi addizionare come conservante il nitrito di sodio o di potassio. Il nitrato, ammesso nei prodotti stagionati è vietato nei prodotti cotti (nitriti e nitrati sono però vietati nei disciplinari DOP di Parma e S. Daniele).
La funzione principale di queste sostanze, specie nei salumi in pasta come la mortadella e il würstel o nei prosciutti cotti e affini, è quella di prevenire le pericolose tossinfezioni botuliniche.
L’effetto secondario però è quello di impartire una colorazione rosa stabile e impedire che la mioglobina si trasformi in metamioglobina, che invece donerebbe al prodotto una colorazione scura poco gradevole alla vista.
